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Our Opinion

昆布漁師・テノワールによって出汁は半分決まる

昆布漁からお椀の調理はもう始まっている

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Our Vision

三方よし

漁師×中村衞×料理人　

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利尻昆布漁師

 北海道礼文島 に住む昆布漁師が漁獲した昆布を中心に取扱。漁獲〜梱包まで一気通貫に弊社が管理し、昆布をお届け。

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旨さは海で決まる

漁場・昆布の色・実入にこだわり、昆布を漁獲。1本1本丁寧に鎌で刈り取り、収穫。

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無駄な仲介なし

漁師→料理人 シンプルですが、最短の商流で昆布をお届けします。

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【衛】—昆布をまもるために賜わりし名。

1.周りにいて中のものを守る。また、守る人。「衛生・衛兵／警衛・護衛・自衛・守衛・親衛・前衛・防衛・門衛」

襲う出汁文化の3つの危機

①海面温度上昇

夏〜秋の高水温の持続が続き、昆布の生育ストレス、栄養塩供給の弱化、品質変動などのリスクが増加。

海の中を見る

②担い手不足

昆布は、漁師と昆布を干す作業者がいて、初めて成り立つ産業。しかし近年高齢化より丘で昆布を干す人口が減少。

干し作業を見る

③今を生きる漁師

漁師は、たとえ短く成長が甘い昆布でも、これを逃せば他の誰かが昆布を取るかもしれないという焦燥感に駆られ、昆布を取ってしまいます。

漁師との対話・対立

Events

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協賛ページ掲載　祇園さゝ木 進化する京料理　祇園さゝ木一門 8人の料理人 56のテーマ別レシピ

中村文衛╳小川洋輔

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週刊水産新聞に弊社代表が掲載されました！

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大阪シーフードショーに出展します

開催実績
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最上の味付けは“時間”
中村　文衛, Founder
安

私たちは、安定供給のために無理な拡大戦略を取りません。
利尻・礼文の昆布は自然が育てる有限資源であり、不作の年もあります。だからこそ、漁期ごとの仕入量に上限を設け、蔵での熟成リザーブを積み、既存のお客様への供給を最優先にします。短期の売上より、十年続く信頼を選びます。

質

私たちは、安定供給を重視します。しかし質なら何でもよい、というわけではありません。
産地・乾燥いずれも社内基準を満たすものだけを扱います。量を満たすために基準を緩めることはしません。足りる量の中で、誇れる質を守る。それが当社の方針です。

京

「まずは、利尻昆布の町・京都から。」
澄んだ一番出汁を要する土地で基準を確かめ、職人の台所で鍛え、供給体制と熟成リザーブを整える。拡大は急ぎません。安定と品質の両立が証明できた範囲から、静かに広げます

 

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