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title: 「年数は“旨味”の保証書ではない—昆布のヴィンテージ信仰をほどく」
description: 昆布は年数だけなのか？
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# 「年数は“旨味”の保証書ではない—昆布のヴィンテージ信仰をほどく」

![代表　中村　文衛](https://nakamuraeicorp.co.jp/hs-fs/hubfs/%E7%99%BD%20%E9%BB%92%20%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%AB%20%E5%92%8C%E9%A2%A8%20%E3%83%AD%E3%82%B4-4.png?width=48&height=48&name=%E7%99%BD%20%E9%BB%92%20%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%AB%20%E5%92%8C%E9%A2%A8%20%E3%83%AD%E3%82%B4-4.png)

 代表　中村　文衛

2025/10/23

 

昆布業界に入って間もない新参者ですが、最近どうしても拭えない違和感があります。それは**、年数だけが先行する“行きすぎたヴィンテージ信仰”です。**

懐古趣味であれば何もいうことはありませんが、**「15年ものを使ってます」「60年前の昆布持ってます」をあたかもそれが美味しい**かのような風潮が蔓延っているような気がします。

確かに熟成という言葉は魅力的で、物語もつくりやすいです。けれど、少なくとも昆布において**年数＝旨味**ではありません。旨味は、**漁場→収穫→一次処理→保管**が織りなす条件の総合結果です。

まず、**漁場**。潮通し、透明度、日当たりの安定が葉質を決めます。ここで立派に育たないと、いくら年数を重ねても伸びしろは限られます。

次に**収穫と一次処理**。陸揚げから・乾燥までの“数時間”の差が、後の立ち上がりや雑味に跳ね返ります。最後に**保管**。温湿度、空気の入替頻度、光といった条件が、熟成を旨味の“曲線”にするのか、ただの劣化にするのかを分けます。

年数だけが独り歩きすると、いくつかの歪みが生まれます。

**① 品質リスク**：条件が悪ければ、熟成どころか分解・酸化が進み、香りは鈍く、苦渋味が目立つ。

**② 価格の独走**：年数＝高値という単純図式が、味の中身から目を逸らせる。  
**③ トレーサビリティの希薄化**：年数と同時に語るべきテノワール「どこで、どう昆布を獲ったか」が棚上げされる。  
**④ 在庫の金融化**：商品より“年数”が投機化し、現場と食べ手の距離が開く。

弊社は、年数を“主役”から“履歴”に下ろし、**“適熟”という考え方**で整理したい。昆布のロットごとに**熟成曲線**を描き、**ピークの“適熟点”で昆布を出す。というのが当社のありたい昆布問屋です。**「このロットはX年で最もおいしい状態に到達した」という根拠ある物語を提供したいと考えます。逆に言えば、ピークを過ぎたロットは、年数が増えても“価値”は増えない。**値札だけが熟成していないか**を自問したいのです。

“ヴィンテージ”の響きに酔う前に、**適熟という基準**で、もう一度現場から組み直していきます。

時間とお金がかかるものでありますが、研究者・料理人・漁師を巻き込んで進めていきます。少々大きいことを掲げましたが、一歩づつ進んでいければと思っています。

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