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title: 「関西人は本当に良い雲丹を知らない!?」— ウニの“北海道産・東京発・海外行き”構造を考える —
description: 「関西人は本当に良い雲丹を知らない!?」— ウニの“東京発・海外行き”構造を考える —
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[株式会社中村衞商事 Blog](https://nakamuraeicorp.co.jp/blog)

# [「関西人は本当に良い雲丹を知らない!?」— ウニの“北海道産・東京発・海外行き”構造を考える —](https://nakamuraeicorp.co.jp/blog/-関西人は本当に良い雲丹を知らない-ウニの東京発-海外行き構造を考える-)

 作成者: [代表　中村　文衛](https://nakamuraeicorp.co.jp/blog/author/代表-中村-文衛)｜Nov 17, 2025 11:55:43 AM

 

こんばんは。  
少々煽り気味のタイトルですが、最近、本気でそう感じる場面が増えてきました。

結論から言うと、**「最高の雲丹」は、もはや日本国内には少量しか残らず、香港・ニューヨークなどの海外に流れている**──これが、現場にいる人間としての実感です。

では、なぜそんなことが起きているのか。

**-なぜ最高の雲丹は日本に残らないのか-**

まず大前提として、雲丹は中央集権的に東京・豊洲市場に集まります。毎日大量の雲丹を効率的に捌く為に、確立されたシステムで物流コストを鑑みて、北海道の離島で獲れた雲丹もロシアで採れた雲丹、東北の雲丹も、まずは豊洲に集約されるケースがほとんです。

そこで何が起きるかというと──

競り（セリ）での**マネーゲーム**です。

- 歩留まりが良く、甘み・旨みが抜群のロット
- 色・形・香り、すべてが揃ったロット

こういったものは、**豊洲で一気に値段が跳ね上がります。悪天候が続く日が続けばさらに値段は跳ね上がります。今年の雲丹の最高値は3,500万**

そして、

その「跳ね上がった値段」に**平然と乗れる買い手**が、

今、一番多いのが **香港・シンガポール・ニューヨークなどの海外勢と**

**都内の一部の超高級寿司店・会員制寿司屋**です。

私自身某輸出会社から、

「中村さんが売りたいと思う金額で出してええで。なんぼでも良いからさ」

と言われたこともあります。

**「お金を持っている地域・人」に雲丹が流れる。**

**資本主義としては当たり前の構造ですが、雲丹は贅沢品のためその傾向が強く反映されます。**

豊洲で超一級品と評価された雲丹は、以下のような流れになりやすいです。

1. 豊洲で相場を度外視するような高値で落札される
2. 輸出業者のルートで、香港・NYなどへ
3. 現地の高級すし店やオーベルジュ、会員制レストランに並ぶ

するとどうなるか。  
**日本の一般的な飲食店の「予算感」からは完全に外れてしまう**のです。

日本国内の多くの店はこう考えます。

- 「雲丹にここまで出せない」
- 「コースの値段に合わない」
- 「他の食材とのバランスが崩れる」
- 「この値段なら、お客さんに理解されない」

私自身営業している中で、このようなお言葉は何度もいただきました。

こうして、**最高レベルの雲丹は、そもそも日本のテーブルに乗ることすらなく、飛行機に乗っていく。**

これが、いま起きている現実です。

**関西の「ウニ体験」が歪みやすい理由**

では、なぜタイトルに「関西人」を出したのか。

もちろん、自店舗の努力で独自の仕入れルートを使って良い雲丹を仕入れ、

関西にも素晴らしい雲丹はたくさんあります。

ただ、物流・商流**構造的に「雲丹のアンテナ」が東京よりも立ちにくい**と感じることが多いのです。

理由として──例えば

- 仕入れの入り口が「東京」であること
- ローカルな商流や、昔からの付き合いで仕入れ先が固定されている
- 「ウニ＝このくらいのレベルでしょ」という暗黙の基準が出来上がっている

結果として、

「これが最高やで」と出されているウニが、  
豊洲目線・海外目線で見ると“中の上”くらいのこともある

というギャップが、実際にあります。

**「関西人は良い雲丹を知らない!?」という挑発の裏側**

正確に言えば、

**「関西人は、“世界のトップレンジの雲丹”に触れる機会が、構造的に少ない」**

というのが、僕の実感です。

決して、

- 舌が肥えていないわけでも
- 食文化のレベルが低いわけでもなく

むしろ、出汁文化が根付いた関西こそ、  
**本当に良い雲丹のポテンシャルが一番伝わる地域**だと思っています。

ただ現状は、

- 豊洲を経由したマネーゲーム
- 海外の富裕層マーケット  
  に良いロットが吸い上げられてしまい、

**「関西のテーブルまで、世界トップの雲丹が降りてこない」**  
という、もったいない状況が続いているのです。

**だからこそ「産地と料理人を直接つなぐ」ことが必要**

この構造を少しでも変えるには、

- 産地（漁師・加工場）と
- 料理人（すし店・割烹・レストラン）

を、**もっとダイレクトにつなぐルートを増やすこと**だと考えています。

- 産地から関西へ直送する
- ロット単位で「この漁師の、この磯の、この時期だけ」の雲丹を漁の前に押さえる
- 料理人と一緒に「どこまで味を追求できるか」を対話しながら仕入れる

こういう動きを積み重ねていけば、  
「世界レベルの雲丹が、関西のカウンターに並ぶ」未来は、決して夢物語ではありません。

**最後に──「ほんまにうまい雲丹」を一緒に確認しませんか**

もしこの記事を読んで、

- 「自分が今まで出してきたウニは、どのレベルなんやろ？」
- 「一度、本気の雲丹を食べ比べしてみたい」
- 「お客さんに“次元の違う雲丹”を出してみたい」

と少しでも感じていただけたなら、  
それはもう、**“本当に良い雲丹”に出会う準備ができている**ということだと思います。

関西だからこそできる雲丹の楽しみ方があります。  
出汁文化を持つ街で、世界レベルの雲丹をどう表現するか。

「関西人は本当に良い雲丹を知らない!?」  
このタイトルを、数年後に

「関西人こそ、本当に良い雲丹を知っている」

と言い換えられるように。  
産地から、少しずつですが、動いていきます。

現状の構造では、雲丹から逃げると言うのも一つ選択肢かと思います。

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